19-cu əsrdə Tokioda (əvvəlki adıyla Edo) suşi küçə yeməyi kimi təqdim edilirdi. O dövrdə suşi həm ucuz, həm də hazırlaması asan idi. İnsanlar onu sürətli və doyurucu yemək kimi küçələrdən alırdı. Bu forma hazırkı "nigiri suşi"nin ilkin versiyası idi.

Suşi sözü Yapon dilində "turş düyü" mənasını verir. Balıq, tərəvəz və digər inqrediyentlər suşinin əsas elementi deyil, əlavə qatqılar hesab olunur. Əslində suşi Çində ortaya çıxıb və əvvəlcə qida məhsullarını saxlama üsulu kimi istifadə olunub. Balıq duzlanır və düyünün içinə bükülərək uzun müddət təzə qalırdı. Maraqlıdır ki, o vaxt düyü yeyilmirdi, sadəcə balığın saxlanması üçün vasitə idi. Yaponlar bu üsulu mənimsədi və onu dadlı bir yemək növünə çevirdilər.

Suşi təkcə yemək deyil, həm də bir sənətdir. Balığın və digər inqrediyentlərin seçimi, hazırlanması, ölçüsü və hətta rəng uyğunluğu ilə estetik dəyər daşıyır. Yaponiyada suşi hazırlamaq üçün minimalizm prinsipi əsas götürülür.